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Malga Dosso di Sotto e la produzione del formaggio Asiago DOP

La straordinaria esperienza della lavorazione dell’Asiago DOP alla Malga Dosso di Sotto

Nasce nelle verdi e sconfinate vedute dell’Altopiano di Asiago, da latte buono e da mani attente e orgogliosamente legate alla propria terra. Viene alla luce con i primi chiarori del mattino e ai primi accenni di imbrunire ed è frutto di impegno, sacrificio e di una scelta di vita che ha radici profonde. Tutto questo è l’Asiago DOP, ovvero genuina espressione di un luogo unico, dove anche l’aria frizzantina fa la sua parte.
Ho avuto la straordinaria opportunità di approfondire la conoscenza di questa specialità veneto-trentina direttamente da chi la produce e, grazie all’ospitalità della Malga Dosso di Sotto di Asiago (VI), ho potuto vivere in prima persona l’orgoglio di dare vita ad un alimento unico al mondo.

Malga Dosso di Sotto, ospitalità nel cuore dell’Altopiano 

Con la sua posizione a 1648 slm, Malga Dosso di Sotto si aggiudica una delle più suggestive vedute di Cima Larici (Loc. Val Formica) ad Asiago (VI). La malga è associata al Consorzio di Tutela del Formaggio Asiago DOP e produce infatti un formaggio Asiago delizioso, nelle sue diverse stagionature.
A gestire l’attività è il Signor Ugo Marini, fedele detentore di una tradizione famigliare che sente profondamente sua. Fu il padre, Tarquinio Marini, ad acquistare la malga alla fine degli anni ’50 e a dare inizio ad un sogno che viene ora perpetuato dal figlio. Il Signor Ugo è anche titolare di un’azienda agricola nella provincia di Padova e con passione e impegno riesce a coniugare entrambe le attività.

Ad innamorarsi di questo luogo fu anche lo scrittore Mario Rigoni Stern, che proprio qui amava tornare, e il regista Ermanno Olmi che qui girò il film “Torneranno i prati”.
Malga Dosso di Sotto è aperta nella stagione estiva, nei mesi necessari alla produzione del pregiato formaggio, offre ospitalità ed è meta ideale per una sosta durante le escursioni ma anche per passare una giornata in famiglia, specie con bimbi, a contatto con la natura e gli animali. 

La produzione dell’ASIAGO DOP: tradizione, passione e orgoglio

Per capire l’impegno che c’è dietro la lavorazione del formaggio Asiago DOP bisogna viverlo in prima persona. E saranno le levatacce (la giornata in Malga inizia alle 4:30 con il raduno e la mungitura delle mucche), la frequenza di lavorazione (il formaggio si produce due volte al giorno, inclusi i weekend), i sacrifici, gli sforzi e le attese (la stagionatura ad esempio, che arriva a superare i 15 mesi) che fanno di questo formaggio, un prodotto davvero unico.
Grazie all’ospitalità della famiglia Marini, ho avuto l’opportunità di assistere all’intero iter produttivo. Pernottando in Malga, semplice ma accogliente, non ho dovuto fare incredibili levatacce per essere sul posto alle 7:30, ora di inizio della produzione del mattino.

Ho appreso che il latte appena munto viene scaldato nella caldiera, un grande recipiente in rame con fiamma viva sottostante. Qui seguono una serie di passaggi (salatura, aggiunta di caglio, mescolamento etc.) che danno vita alle prime fasi del formaggio.
Il Signor Ugo non è solo, la lavorazione infatti è impegnativa e l’aiuto di alcuni collaboratori, tra cui anche alcuni studenti della facoltà di Agraria di Padova in stage, è determinante.

L’Asiago DOP ha sue precise peculiarità:

  • viene messo in forma in specifiche fascere marchiate, delle forme recanti il logo del Consorzio, il mese di produzione e le coordinate della Malga;
  • reca sulla crosta un codice alfanumerico ovvero l’identificativo del produttore e il lotto di produzione, aspetti che ne garantiscono l’autenticità;
  • il latte proviene solo dalle zone specificate nel disciplinare, è quindi italiano al 100%!

Malga Dosso di Sotto realizza diversi prodotti caseari:

  • Asiago Fresco DOP
  • Asiago Stagionato DOP Mezzano
  • Asiago Stagionato DOP Vecchio
  • Asiago Stagionato DOP Stravecchio
  • Ricotta
  • Burro

Se sei in zona sappi che è possibile acquistare i formaggi direttamente dalla malga.

Vivere l’esperienza di scoprire i segreti dell’antico mestiere dei malghesi è un’occasione che ti consiglio vivamente. Soprattutto se hai ragazzi o bambini, come il mio.

Asiago DOP, espressione autentica di un territorio 

La Denominazione di Origine Protetta (DOP) è una garanzia di eccellenza conferita dall’Unione Europea ad un prodotto agro-alimentare. Nel caso del formaggio Asiago, essa indica che le sue qualità sono dovute principalmente alla geografia dell’ambiente in cui è prodotto, inclusi i fattori naturali e umani, e che la sua produzione avviene esclusivamente nella zona di origine.

Esistono due tipologie di Asiago:

  • Fresco
    che viene fatto con latte intero e lasciato maturare da 20 a 40 giorni
  • Stagionato
    che viene fatto con latte parzialmente scremato e fatto stagionare dai 2 agli oltre 18 mesi.

Dopo i 15 mesi di stagionatura diventa Stravecchio.

Una cosa è certa, dopo aver osservato l’impegno del Signor Ugo e la gioia nei suoi occhi alla conclusione di ogni processo di creazione dell’Asiago DOP, da oggi in poi, ogni volta che acquisterò una porzione di questo prezioso formaggio, ripenserò orgogliosamente a lui e alla sua straordinaria famiglia.

LINK E INFO UTILI

Malga Dosso di Sotto
Località Larici – Val Formica
Asiago (VI)

www.asiagocheese.it

Post in collaborazione con Consorzio di Tutela Formaggio ASIAGO DOP

Cristina Papini


PH e riprese Galline Padovane
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